La margarine est une émulsion constituée de matière grasse (80 % minimum) et d’une phase aqueuse à base d’eau ou de lait (20 %).
Les matières grasses tartinables sont des émulsions d’eau dans de la matière grasse, dont la teneur en matières grasses doit être comprise entre 10 et moins de 90%.
La fabrication de la margarine comprend plusieurs étapes.
- préparation de la phase grasse avec des huiles et des corps gras végétaux raffinés, en l’état, fractionnés, interestérifiés ou hydrogénés, où sont incorporés une sélection d’additifs liposolubles ;
- préparation de la phase aqueuse avec de l’eau et/ou des coproduits de l’industrie laitière (lait écrémé, lactosérum en poudre, babeurre), où sont incorporés des ingrédients protéiques, du sel et des additifs hydrosolubles ;
- préparation de l’émulsion par mélange des deux phases, facilitée et stabilisée par le(s) émulsifiant(s) ;
- cristallisation par refroidissement ;
- plastification par malaxage.
L’ensemble des opérations est réalisé en continu ou en batch au travers d’un système à refroidissement tubulaire ou à surface raclée.
Les matières grasses tartinables sont définies par le règlement européen 2991/94/CE (Règlement (CE) n° 2991/94 du Conseil, du 5 décembre 1994, établissant des normes pour les matières grasses tartinables).
Ce règlement fixe des normes pour les matières grasses laitières , les matières grasses végétales et les matières grasses composées de produits végétaux et/ou animaux dont la teneur en matières grasses est au minimum de 10 % et inférieure à 90 % du poids, et qui sont destinées à la consommation humaine. Le règlement s'applique aux produits qui gardent une consistance solide à la température de 20 °C, et qui sont aptes à être tartinés.