LES "LIPIDES" OU "CORPS GRAS"

Les « lipides » ou « corps gras » se trouvent à l'état naturel dans le règne animal et végétal, sous forme solide (graisse) ou liquide (huile).

Les huiles végétales sont issues de graines oléagineuses (colza, tournesol…) ou de fruits (olive, noix, noisettes…). Elles sont un mélange complexe de « triglycérides » (95 à 98%) et de constituants mineurs (stérols, tocophérols, etc). Les triglycérides sont constitués de l’assemblage d'une molécule de glycérol et de trois molécules d'acides gras. Un acide gras est une molécule constituée d'une chaîne carbonée et d'un groupe carboxyle (COOH) en bout de chaîne.


Les acides gras se distinguent principalement par  le nombre d'atomes de carbone (la longueur de la chaîne carbonée), par l'insaturation ou le nombre de doubles liaisons sur la chaîne carbonée : pas de double liaison : l'acide gras est dit saturé, 1 double liaison : l'acide gras est mono-insaturé, plusieurs doubles liaisons : l'acide gras est poly-insaturé.

Ils se différencient encore par la forme des doubles liaisons (isomérie géométrique) : dans le règne végétal, les doubles liaisons sont de la forme « cis » (courbure à la molécule). Les acides gras « trans » sont présents dans la matière grasse laitière et peuvent être produits lors de certaines transformations de la matière grasse (hydrogénation partielle).

D’autres constituants mineurs mais présentant un intérêt fonctionnel ou nutritionnel sont également apportés par les huiles

Stérols : Dans le règne végétal on parle de phytostérols (dans le règne animal le principal stérol est le cholestérol). Les phytostérols ont notamment une action sur la diminution du cholestérol sanguin, facteur de risque des maladies cardiovasculaires.

Tocophérols : Antioxydants qui se trouvent en quantité notable dans les huiles végétales (tournesol, maïs, soja, colza) ; l’un d’eux, « l'alpha-tocophérol » est la vitamine E.

Pigments : Les carotènes, caroténoïdes (xantophylles) et chlorophylles qui contribuent à la couleur des huiles. Ces pigments naturels sont éliminés en grande partie par le raffinage.

 
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