Les huiles

HISTOIRE

Etymologie : Le mot Huile provient du latin oleum (huile d’olive) qui donnera en français ancien olie puis uile au XIIIème siècle. Le « h » sera ensuite ajouté à la même époque pour éviter de confondre les deux mots « uile » et « vile ».

Le mot latin oleum est lui-même dérivé du latin olea qui signifie olivier. En effet, depuis plus de 5000 ans, l’olivier est cultivé sur la partie orientale de la méditerranée pour en extraire l’huile. Le commerce de cette huile est peut ête un de plus anciens au monde, on en trouve des preuves dès le VIème siècle avant notre ère.

Entre 1780 et 1820, 40% des besoins des Français en corps gras étaient assurés par le beurre, 33% par des graisses diverses et seulement 27% par les huiles. Une grande part des huiles de colza servait en France à l’éclairage des villes et à la lubrification des machines.

En 1830, l’apparition du gaz naturel pour l’éclairage ainsi qu’en 1860 des huiles minérales va réduire la production des oléagineux.

Il faudra attendre le premier conflit mondial (1ère guerre mondiale) et la disette en huiles liée à une baisse de production nationale pour que la production soit ensuite relancée en France et en Europe.

Les produits de notre industrie connaissent depuis son origine des destinations multiples : alimentaire bien entendu, que ce soit par les huiles ou par les tourteaux utilisés en alimentation animale, mais également non alimentaires, ; historiquement l’éclairage, jusqu’aux utilisations industries d’aujourd’hui.

Quelles huiles sont produites en France ?

La trituration française est très majoritairement tournée vers la transformation de graines de colza et de tournesol, qui représentent plus de 95 % des volumes, et essentiellement de graines oléagineuses produites sur le territoire. Les autres productions sont cependant très nombreuses mais représentent des volumes beaucoup plus restreints, avec une spécificité française de fabrication d’huiles à goût à partir de fruits oléagineux…et qui s‘exportent !

On peut distinguer différents types d’huiles selon les matières premières : huiles de graines (colza, tournesol, soja, cameline) ou huiles de fruits (pépin de raisin, noix, noisettes, amande, etc.) ou selon le procédé utilisé : la première étape fournit des huiles brutes ou vierges, la seconde produit les huiles raffinées, de goût neutre et qui renforcent le goût des autres aliments.

Ces huiles ont alors des caractéristiques physico-chimiques, nutritionnelle et organoleptiques différentes qui vont permettre de répondre aux exigences des consommateurs concernant le goût, la conservation et les modes d’utilisation.


FABRICATION

Huileries de France représente les fabricants d’huiles et de tourteaux : l’industrie française de la trituration est principalement située dans les ports, mais également dans les zones situées dans les zones de production des graines oléagineuses.

L’huile est un corps gras issu de graines (colza, tournesol …) ou de fruits oléagineux (noix, noisettes, …). La matière grasse est extraite par une pression mécanique exercée sur la graine ou le fruit. On obtient alors une huile brute.
Une étape d’extraction peut avoir lieu pour les huiles de graines.
Le broyat des graines obtenu après la trituration appelé tourteaux est utilisé pour l’alimentation animale.

Les huiles peuvent être raffinées si l’on souhaite obtenir une huile neutre et stable inodore et incolore avec un goût léger ce qui est le standard de la majorité des huiles de graines consommées en France.

L’huile de tournesol constitue le volume le plus important des huiles conditionnées commercialisées, mais est de plus en plus souvent associée à d’autres huiles avec la commercialisation d’huiles combinées.

En complément, les huiles techniques produites ont permis l’essor des biocarburants, engagé dès 1985. En 1992, une étape est franchie avec la construction d’une usine-pilote de transformation d’huile végétale en biodiesel à Compiègne, suivie par l’inauguration du site de Grand Couronne en 1995. Actuellement, 6 sites produisent des biocarburants en France qui est principalement intégré à hauteur de 7 ou 10% dans le diesel vendu à la pompe. Cela s’inscrit dans les objectifs établis dans la Directive européenne sur les énergies renouvelables (REDII)

Process de fabrication

Les huiles obtenus pour un usage alimentaire doivent être conforme à la réglementation européenne afin de permettre de mettre sur le marché des produits garantissant la sécurité sanitaire des consommateurs.
Pour cela, les résidus de produits phytosanitaires ou la présence de néofromés (Glycydol Esters ou 3-monochloropropane diol/3MCPD) sont surveillés dans le cadre du Plan de Surveillance de la qualité des Oléo protéagineux, mis en place avec Terres Inovia et l’Institut Technique des corps gras (ITERG). Le travail de Recherche & Développement de longue haleine permet notamment de trouver les procédés les plus optimaux pour diminuer en deçà des limites réglementaire la présence de contaminants.


UTILISATIONS-USAGES DES HUILES


NUTRITION

L’huile est utilisée comme source de matière grasse pour d’autres applications (mayonnaises, sardines, gâteaux, biscuits…), sans pour autant apporter un goût particulier à la recette car le raffinage permet d’obtenir une huile avec un goût neutre, indispensable à certaines recettes et avec des caractéristiques permettant de les utiliser pour divers modes de cuisson (différentes températures). Le procédé garantit une conservation des qualités nutritionnelles des huiles qui apportent des éléments essentiels (oméga, vitamines …). Par conséquent, les huiles raffinées ne perdent en rien leur qualité nutritionnelle et aura un profil similaire à une huile vierge.

Les caractéristiques nutritionnelles des huiles végétales et margarines

  • 100 % de lipides pour les huiles et pour la fraction Matière Sèche des matières grasses tartinables;
  • Vecteurs naturels de vitamine E ;
  • Vecteurs possibles pour tout autre constituant liposoluble (vit D, DHA…) ;
  • Teneur en acides gras trans inférieur à 1% dans la phase grasse pour les margarines de table et pour la grande majorité des huiles.

Les huiles végétales et margarines apportent aussi des acides gras essentiels (oméga 3 et 6) dont les proportions relatives peuvent différer.
Certaines huiles et margarines dites « santé » communiquent sur leurs effets bénéfiques auprès des consommateurs.

Contributions des huiles et margarines
Les huiles végétales sont, chez les enfants comme chez les adultes, le premier contributeur à l’apport en lipides totaux, mais également en acides gras insaturés, ainsi que le second contributeur à l’apport en acide alpha-linolénique (oméga-3 ALA).

Les margarines représentent le 5e contributeur aux apports en oméga-3 ALA des adultes avec 5,7% des apports.

Les recommandations nutritionnelles

L’Agence Française de Sécurité Sanitaire ANSES recommande que 35 à 40% de la ration calorique globale soient apportés par les lipides (ANC 2010).

  • Les lipides ont un rôle majeur : ils entrent dans la composition des membranes des cellules. Plus la membrane est riche en acides gras insaturés, plus elle est “souple” et fonctionnelle. Cela est particulièrement important pour les cellules du cerveau et de la vision, notamment au moment du développement.
  • Certains nutriments présents dans les matières grasses servent également de précurseurs de composés importants dans la coagulation du sang, la fonction rénale, les phénomènes inflammatoires et immunitaires… Elles participent ainsi au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire.
  • Enfin, elles sont sources de vitamine E (alpha-tocophérol) et en assurent le transport dans l’organisme. Au sein de l’organisme, la vitamine E est un puissant antioxydant capable de neutraliser les radicaux libres. Elle joue ainsi un rôle de protection des membranes cellulaires (système nerveux, myocarde, des globules rouges), des revêtements des vaisseaux sanguins, de la peau et des précurseurs des prostaglandines.

Certains des acides gras insaturés, sont dits essentiels ; ils doivent être obligatoirement apportés par l’alimentation et en quantité adéquate dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Voici quelques exemples des bénéfices santé reconnus de ces acides gras essentiels :

  • l’acide alpha-linolénique (oméga-3 ALA) apporté en quantité suffisante (2 g/j) contribue à maintenir un taux normal de cholestérol sanguin ;
  • l’acide linoléique (oméga-6 LA) contribue également à maintenir un taux normal de cholestérol sanguin quand les apports quotidiens moyens sont suffisants (10 g/j) ;
  • les Oméga 3, et notamment l’acide docosahexaénoique (DHA), sont indispensables à la croissance et au développement du cerveau pendant la période fœtale et la petite enfance.
  • le DHA est un constituant essentiel des membranes des cellules, et en particulier des neurones. Il joue également un rôle fondamental au niveau de la rétine et améliore la vision.
  • un apport de 250 mg/j en DHA et de 250 mg/j en acide eicosapentaénoïque (EPA) contribue au fonctionnement normal du cœur.

Les Français consomment trop peu d’oméga 3 et trop d’acides gras saturés

Les données de consommation françaises révélées par l’analyse des données INCA 2, confrontée aux ANC, met en exergue certains apports non conformes aux ANC, en particulier un déficit en polyinsaturés de la famille de oméga 3 et un excès en acide gras saturés.

→ Favoriser une consommation variée d’huiles végétales et de margarines (= recommandation PNNS), dans le cadre d’une alimentation équilibrée, constitue un moyen incontournable d’atteindre les objectifs dans les différents acides gras indispensables et non indispensables.


² Actualisation des Apports Nutritionnels Conseillés pour les acides gras ; Rapport d’expertise collective ; Anses ; Mai 2011.
³ Etude ONIDOL des résultats INCA2 ; Février 2015.


LE MARCHE

La consommation alimentaire des corps gras était en diminution régulière en France comme dans l’ensemble des pays occidentaux, du moins jusqu’à la crise de 2009 qui semble avoir eu un impact sur la consommation à domicile. En revanche les utilisations industrielles devraient continuer à se développer avec la mise en place d’une politique favorable au développement des ressources renouvelables.

De même la consommation des tourteaux oléagineux est appelée à continuer à croître, justifiant tout l’intérêt d’une production européenne d’oléagineux.

Le développement des utilisations des huiles et des tourteaux est donc encourageant pour l’industrie nationale de l’huilerie qui est par ailleurs totalement ouverte au marché mondial.

Au regard du déficit structurel en protéines on mesure toute l’importance de la production nationale et communautaire en oléagineux, donc en tourteaux, qui doit impérativement continuer à être soutenue.

Huileries et Margarineries de France est partie prenante de l’interprofession, et à ce titre suit particulièrement la politique française spécifique pour les oléagineux, les règles internationales des échanges, mais également la qualité des graines oléagineuses et les conditions d’achat des graines oléagineuses, via des accords interprofessionnels.

Huileries et  Margarineries de France représente les intérêts de ses adhérents pour tous sujets afférents à l’outil industriel : règlementation environnementale, sécurité des installations, codes de bonnes pratiques professionnels, qualité de huiles et des tourteaux, sécurité alimentaire, information du consommateur, statistiques professionnelles.


GLOSSAIRE


Étapes procédé

Pression

La pression peut être réalisée à partir de presses hydrauliques pour des productions de faible tonnage ou bien au moyen de presses à vis sans fin fonctionnant en continu.
A la sortie de la presse, l’huile est chargée en particules solides. Elle est donc filtrée sur une série d’appareils pour élimination des particules (tamis vibrants, filtres textiles, centrifugeuses, …).


Extraction

L’extraction par solvant consiste à solubiliser l’huile dans un solvant, qui est un composé organique, le plus souvent l’hexane. Etant apolaire, l’hexane a une grande affinité pour les lipides.
Le principe de l’extraction est simple : l’hexane coule sur le produit à extraire : graines, tourteaux. Par diffusion, l’hexane se charge en huile. L’hexane est le solvant autorisé au niveau européen, utilisé lors de la trituration pour extraire l’huile encore présente dans les broyats des graines / tourteaux. L’hexane est ensuite totalement éliminé de l’huile lors du process (par distillation : évaporation-condensation) afin d’assurer la parfaite sécurité alimentaire du produit. Des contrôles sont mis en place par les services qualités pour vérifier cette élimination. Concernant la production des huiles végétales, elle est strictement réglementée, et les bonnes pratiques de fabrication garantissent la sécurité alimentaire des produits pour les consommateurs. La directive CE n° 32/2009  et ses modifications ultérieures, impose un seuil maximum de 1 mg/kg pour les résidus d’hexane dans les huiles végétales, ce qui garantit des concentrations résiduelles, très faibles, et une huile de qualité et sûre pour le consommateur.


Trituration

Cette étape est subdivisée en deux parties :

● une phase de pression mécanique à chaud (80 à 120 °C) ou à froid des graines ou des fruits pour en extraire l’huile. On obtient alors une huile vierge de pression.

● une phase d’extraction chimique complémentaire pour recueillir l’huile encore présente dans les tourteaux / broyats de graines. On obtient alors une huile brute d’extraction.

Ces deux huiles peuvent ensuite être mélangées pour obtenir « l’huile brute ».


Raffinage

Le raffinage est une étape permettant de neutraliser les goûts et les odeurs de « l’huile brute » en agissant sur l’acidité et la coloration pour obtenir une huile raffinée plus neutre, permettant une meilleure conservation et des usages multiples aux consommateurs.
C’est une étape du procédé de fabrication qui est réglementée garantissant la sécurité alimentaire totale des huiles de graines.

Produits

Tourteaux

Les plantes oléagineuses sont principalement cultivées pour la production d’huiles végétales. Ces huiles sont obtenues par un procédé appelé trituration au cours duquel les graines sont broyées et pressées, laissant alors un coproduit appelé tourteau d’oléagineux. Ces derniers ne contiennent qu’une très faible teneur en matières grasses résiduelles, mais sont concentrés en d’autres nutriments, notamment en protéines. Cette caractéristique fait des tourteaux d’oléagineux les principaux ingrédients protéiques pour l’alimentation animale en France et dans le monde.
Plus de 20 millions de tonnes de tourteaux d’oléagineux sont produits chaque année par les pays de l’Union Européenne. Le soja, le colza et le tournesol représentent 94% de la production totale. Pays d’élevage, la France est le premier consommateur de tourteaux de l’Union Européenne, devant l’Allemagne, l’Espagne et les Pays-Bas.


Huiles brutes de pression

C’est l’huile obtenue après la pression et qui n’est pas consommable n’étant pas encore raffinée. Le raffinage agissant sur les paramètres organoleptiques et sur les certaines caractéristiques notamment pour une meilleure conservation


Huiles vierges

Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les graisses et huiles comestibles :
La dénomination « Huile vierge de… » est suivie du nom de la graine ou du fruit dont elle est issue. Elle est réservée aux huiles alimentaires composées de l’un des produits ainsi dénommés. Ces huiles sont obtenues par des procédés mécaniques, clarifiées exclusivement par des moyens physiques et ne peuvent avoir subi ni traitement chimique ni aucune opération de raffinage.


Huiles raffinées

Huile issue des opérations de raffinage, qui visent à extraire des composés présents dans l’huile brute, à obtenir une huile transparente voire incolore, sans odeur spécifique. 


Huiles techniques

C’est une huile semi raffinée non destinée à la consommation humaine.


Transestérification

Il s’agit d’un procédé dans lequel les huiles végétales ou les graisses animales sont mélangées à froid à un alcool (éthanol ou méthanol). On obtient alors de la glycérine et du biodiesel. La glycérine est utilisée dans les secteurs des cosmétiques et de la pharmacie.
Le biodiesel appelé, esters éthyliques et méthyliques, obtenu lors de la réaction de transestérification a des propriétés physiques (masse molaire, viscosité) proches du diesel. Le biodiesel pourra être mélangé au gazole avant distribution.