La production et la transformation d’oléagineux en France en 2017 représente :
7,4 millions de tonnes de graines oléagineuses produites en France
Les lipides ou corps gras se trouvent à l’état naturel dans le règne animal et végétal, sous forme solide (graisse) ou liquide (huile). La règlementation française distingue les huiles des graisses selon l’état liquide ou solide à 15 °C.
Les huiles végétales sont issues de graines oléagineuses (colza, tournesol, soja, …) majoritairement ou de fruits (olive, noix, noisettes, …) pour la production d’huiles à goût.
La qualité du profil nutritionnel et la quantité de nutriments dépendent du type de matière première utilisé (graines ou fruits) et de certaines conditions climatiques. Outre le type de matière première utilisé, le profil nutritionnel peut également être modifié selon les campagnes de récolte. En effet les conditions de cultures pédoclimatiques et météorologiques peuvent impacter le développement de la plante et à fortiori modifier le profil nutritionnel des huiles de graines et de fruits obtenues.
Les conditions naturelles liées au climat ou encore à la pression des ravageurs peut expliquer l’utilisation de produits phytosanitaires qui permettent le maintien des rendements.
6 millions de tonnes de graines transformées
Elles contiennent essentiellement e des triglycérides (95 à 98%) mais aussi des constituants mineurs (stérols, tocophérols,) qui ont des propriétés intéressantes du point de vue de la nutrition.
Les triglycérides sont constitués de l’assemblage d’une molécule de glycérol et de trois molécules d’acides gras. Un acide gras est une molécule constituée d’une chaîne carbonée et d’un groupe carboxyle (COOH) en bout de chaîne.
Les acides gras se distinguent principalement par le nombre d’atomes de carbone (la longueur de la chaîne carbonée), par l’insaturation ou le nombre de doubles liaisons sur la chaîne carbonée : pas de double liaison : l’acide gras est dit saturé, 1 double liaison : l’acide gras est mono-insaturé, plusieurs doubles liaisons : l’acide gras est poly-insaturé.
Quelques mots sur les constituants mineurs apportés par les huiles et présentant un intérêt fonctionnel ou nutritionnel : .
• Phytostérols : ont notamment une action sur la diminution du cholestérol sanguin, facteur de risque des maladies cardiovasculaires. Ces phytostérols sont notamment indispensables à la synthèse de la vitamine D et de certaines hormones.
• Tocophérols : ce sont des antioxydants qui se trouvent en quantité notable dans les huiles végétales (tournesol, maïs, soja, colza) ; l’un d’eux, « l’alpha-tocophérol » est la vitamine E.
• Pigments : Les carotènes, caroténoïdes (xantophylles) et chlorophylles contribuent à la couleur des huiles. Ces pigments naturels sont éliminés en grande partie par le raffinage.
Transformation :
Après stockage des matières premières, ces dernières pourront être utilisées afin de permettre la production d’huile alimentaires (renvoi onglet huile). Que ce soit sur les matières premières (graines ou fruits oléagineux), les concentrations en impuretés ou en produits phytosanitaires sont surveillées dans le cadre du Plan de Surveillance de la qualité des Oléo protéagineux, mis en place avec Terres Inovia et l’Institut Technique des corps gras (ITERG). L’objectif est de surveiller que les graines sont conformes à la réglementation (CE) 396/2005 et respectent les limites maximales autorisées (LMR).