Les matières premières

La production et la transformation d’oléagineux en France en 2017 représente :

7,4 millions de tonnes de graines olégineuses produites en France


Les lipides ou corps gras se trouvent à l’état naturel dans le règne animal et végétal, sous forme solide (graisse) ou liquide (huile). La règlementation française distingue les huiles des graisses selon l’état liquide ou solide à 15 °C.

Les huiles végétales sont issues de graines oléagineuses (colza, tournesol, soja, …) majoritairement ou de fruits (olive, noix, noisettes, …) pour la production d’huiles à goût.

6 millions de tonnes de graines transformées


Elles contiennent essentiellement e des triglycérides (95 à 98%) mais aussi des constituants mineurs (stérols, tocophérols,) qui ont des propriétés intéressantes du point de vue de la nutrition.


Les triglycérides sont constitués de l’assemblage d’une molécule de glycérol et de trois molécules d’acides gras. Un acide gras est une molécule constituée d’une chaîne carbonée et d’un groupe carboxyle (COOH) en bout de chaîne.

Les acides gras se distinguent principalement par le nombre d’atomes de carbone (la longueur de la chaîne carbonée), par l’insaturation ou le nombre de doubles liaisons sur la chaîne carbonée : pas de double liaison : l’acide gras est dit saturé, 1 double liaison : l’acide gras est mono-insaturé, plusieurs doubles liaisons : l’acide gras est poly-insaturé.

Quelques mots sur les constituants mineurs apportés par les huiles et présentant un intérêt fonctionnel ou nutritionnel : .

• Phytostérols : ont notamment une action sur la diminution du cholestérol sanguin, facteur de risque des maladies cardiovasculaires. Ces phytostérols sont notamment indispensables à la synthèse de la vitamine D et de certaines hormones.
• Tocophérols : ce sont des antioxydants qui se trouvent en quantité notable dans les huiles végétales (tournesol, maïs, soja, colza) ; l’un d’eux, « l’alpha-tocophérol » est la vitamine E.
• Pigments : Les carotènes, caroténoïdes (xantophylles) et chlorophylles contribuent à la couleur des huiles. Ces pigments naturels sont éliminés en grande partie par le raffinage.